Пекарские дрожжи относятся к грибам

То, что дрожжи – это грибы, известно, наверное, многим. А что можно сказать о дальнейшей классификации данных представителей царства? Известно, что дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты и базидиомицеты. Что это означает? Давайте попробуем разобраться вместе.

Дрожжи – грибы

Причем грибы одноклеточные. Они утратили мицелий в результате эволюционных процессов, как считают, в связи с переходом к обитанию в жидкостных субстратах, которые богаты органикой и весьма благоприятны для жизнедеятельности этих организмов. Всего дрожжей насчитывается до полутора тысяч видов. Все дрожжи – одноклеточные грибы.

Размеры

Единичные обособленные клетки этих грибов достигают до 7 мкм в диаметре, но некоторые разрастаются и до 40 мкм. Однако некоторые дрожжеподобные все же образуют на стадиях своего жизненного цикла мицелий, а в некоторых случаях – и плодовое тело. В настоящее время, например, пекарские дрожжи являются первыми эукариотами, геном которых был идентифицирован и расшифрован.

Немного из истории

Дрожжи – грибы, «одомашненные» человеком, и уже достаточно давно. Их издавна, на протяжении тысячелетий, используют для кулинарных целей: выпечки, создания условий ферментации. Уже в Древнем Египте существовали хлебопекарни и, очевидно, находили применение дрожжи. А в некоторых странах в глубокой древности, наряду с выпечкой пресного (например, маца или лаваш) набирало популярность и изготовление дрожжевого хлеба. Пивные дрожжи известны были египтянам уже более шести тысяч лет тому назад, и при помощи этих организмов люди варили этот пенный напиток.

Интересно, что для новой закваски во многих хозяйствах издревле использовали остатки старой. Так, по мнению ученых, происходила селекция дрожжей, появились виды, не встречающиеся в дикой природе. И многие считают некоторые виды дрожжей продуктом исключительно деятельности человека (например, сорта культурных злаков: пшеницы, ржи и других).

Зимология

Так называется наука, описывающая и изучающая жизнь и деятельность этих организмов. Дрожжи относятся к грибам, их чистая культура впервые была выделена в 1881 году в Дании, а в 1883 она уже была использована для производства пива. В конце 19 века создана классификация дрожжей, а в 20 веке появляются коллекции и определители известных культур. Дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты до середины прошлого века. Ученые пронаблюдали их половой цикл, обобщая как таксономическую группу (грибы сумчатые). Но в Японии одним из ученых индуцировано размножение и дрожжей-базидиомицетов. Таким образом, специалисты пришли к выводу, что грибы-дрожжи (фото внизу) были сформированы в процессе эволюции независимо среди этих двух отделов царства (аскомицеты и базидиомицеты). Данные подтвердило и молекулярно-биологическое исследование организмов. Они представляют собой не таксон, а, скорее всего, особую жизненную форму.

Аскомицеты и базидиомицеты

Итак, дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты и базидиомицеты (точнее, к двум различным отделам). Все они – подцарство высших грибов. Различить их можно по характеристикам жизненных циклов и некоторым другим признакам: парам в ДНК, наличию уреазы. Аскомицеты, или сумчатые грибы – довольно обширный отдел, включающий в себя до тридцати тысяч видов (кстати, всем известные трюфели принадлежат к этому отделу, а также сморчки и строчки). Среди всех – и дрожжи, которые считаются учеными вторично одноклеточными организмами.

Места обитания

Обычно эти организмы обитают в местах, которые богаты сахарами – субстратах на поверхности плодов и ягод, листьев. Они могут питаться продуктами жизнедеятельности растений: нектаром, выделениями, раневыми соками. Не брезгуют и мертвой фитомассой. Могут обитать и в почвенных подстилках из органики, и в природных водных массах. Некоторые дрожжи присутствуют и в кишечниках насекомых, которые питаются древесиной. Много дрожжей и на листьях, которые поражены тлей.

Читайте также:  Образовалось красное пятно на коже

Применение

Некоторые виды дрожжевых культур издавна востребованы в кулинарии, изготовлении выпечки и выгонке спиртного. Квас, хлеб, пиво, вино не обходятся без этих мельчайших помощников. Все эти, известные человечеству с давних пор, дрожжи относятся к грибам отдела аскомицеты. Для производства крепкого спиртного они участвуют в перегонке на этапе брожения. Ныне некоторые культуры дрожжей применяются в широкого спектра биотехнологиях: производстве топлива и пищевых добавок и ферментов. А в науке их используют в качестве подопытных культур для исследований генетиков.

Дрожжи — это грибы, чьи клетки имеют микроскопические размеры (около 5 мкм) и почкуются, образуя подобие колоний. Дрожжи обычно не образуют мицелия. Форма дрожжевых клеток шарообразная.

В природе дрожжи обитают на поверхностях плодов, цветов, они присутствуют в поверхностных слоях почвы, пищеварительном тракте некоторых насекомых и др.

Дрожжи не являются какой-либо единой таксономической группой грибов. К дрожжам относят отдельные представители двух отделов грибов — аскомицетов и базидиомицетов. Дрожжи можно считать особой жизненной формой, возникшей у разных видов грибов. Всего видов дрожжей более 1000.

Дрожжи считаются вторично одноклеточными организмами. Это значит, что их предки были многоклеточными формами грибов, которые в последствии стали одноклеточными. В настоящее время существуют своеобразные «переходные» формы. Так некоторые грибы на одних стадиях жизненного цикла имеют признаки дрожжей, а на других — образуют многоклеточный мицелий.

Почкование по-сути является вегетативным размножением дрожжей, т. е. образованием спор. На родительской клетке образуется выпуклость, которая постепенно растет, превращается во взрослую клетку и может быть отделена от родительской. Когда клетки почкуются, то дрожжи имеют вид ветвящихся цепочек.

Кроме вегетативного размножения у дрожжей бывает половой процесс, когда две дрожжевые клетки сливаются, образуется диплоидная клетка, которая впоследствии делится, образуя гаплоидные споры.

Дрожжи-аскомицеты отличаются от дрожжей-базидиомицетов своим жизненным циклом, синтезируемыми веществами, особенностями почкования и др.

Питание дрожжевых клеток в основном осуществляется сбраживанием низкомолекулярных углеводов (сахаров). Сахара сбраживаются дрожжами до спирта и углекислого газа. При этом выделяется энергия, идущая на процессы жизнедеятельности дрожжей.

Брожение — это анаэробное дыхание, т. е. получение энергии без кислорода. Однако дрожжи способны также дышать кислородом. Таким образом, их анаэробность является факультативной (необязательной). Когда дрожжи дышат кислородом, то выделяют углекислый газ, но не сбраживают сахара до спиртов. Однако если сахаров много, то дрожжи будут его сбраживать даже в присутствии кислорода.

Процесс брожения дрожжей используется человеком. В хлебопечении образующийся дрожжами углекислый газ делает тесто более пористым. Образование дрожжами спирта используется в виноделии и пивоварении. Также в процессе своего метаболизма дрожжи образуют другие вещества (различные масла, спирты и др.), которые придают готовым пищевым продуктам особый вкус.

Человек научился использовать дрожжи еще в древности. Отмечено их использование в древнем Египте. Однако то, что это микроскопические грибы обеспечивают поднятие теста или образование спирта, люди тогда не знали. Дрожжи сначала наблюдал А. Левенгук (в 1680 г.), затем их описал Шарль Каньяр де Ла-Тур (1838 г.). Однако только в 1857 г. Л. Пастер окончательное доказал, что брожение в сырых продуктах обеспечивают организмы, а это не просто химическая реакция.

Читайте также:  Красные точки под ногтями на руках

Некоторые виды дрожжей могут вызывать заболевания.

Помню, в детстве бабушка ставила тесто в небольшой кадке, помещала её на кровать и накрывала сверху одеялом. Ещё помню, что тесто вечно норовило убежать из кадки. Но зато из него потом получались ароматные пирожки, сдобные плюшки, ватрушки и ароматные сочные пироги со всевозможными начинками.

Но, вот интересный факт – пекарские дрожжи появились в 1835 году во Франции, а в России современные дрожжи стали известны в 1920 году, и лишь в 40-х годах XX-го века они стали широко применятся.

Интересное дело! Из чего же пекли наши предки?

Оказывается, раньше дрожжи делали из солода, хмеля, крестьянские закваски готовили из ржаной муки, овса, ячменя, пшеницы и других продуктов. Наверное, на это уходило больше времени, но природные дрожжи были безопасными. К тому же старинные закваски насыщали организм витаминами, ферментами, клетчаткой, пектином, органическими кислотами.

В старину у каждой хозяйке был свой собственный рецепт приготовления теста, а сама выпечка приравнивалась к ритуалу.

Хлеб получался грубее, но вкус и аромат у него был чудодейственный и он не черствел и не плесневел.

Теперь же доктора и учёные второй век спорят о вреде пекарских дрожжей… Например, существует мнение, что хлебопекарные дрожжи угнетают естественную микрофлору кишечника.

Что же они собой представляют?

Вообще все дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Их клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги.

Сухое вещество клетки состоит из белков (44-67%), углеводов (до 30%) и небольшого количества минеральных веществ (68%). Дрожжи содержат так же витамины и ферменты. Именно от ферментов зависит протекание всех жизненных функций, построение органов в клетке, процессов дыхания и размножения.

Для длительного сохранения качества дрожжам требуется запас углеводов.

Нормальная жизнедеятельность дрожжей возможна только в жидкой среде и при соответствующих температурных условиях. Размножаются пекарские дрожжи только в жидкой питательной среде.

Самой благоприятной для деятельности дрожжей является температура +25 + 28 С. Температура + 45 С и выше дрожжи губительна для дрожжей.

А вот заморозку они переносят хорошо, при низкой температуре дрожжи впадают в состояние анабиоза, и сохраняются долгое время.

Известно, что их промышленное производство не обходится без обработки хлорной известью и подкисления серной кислотой. Применяются и другие искусственные вещества.

Но немногие готовы отказаться от пользования дрожжами при приготовлении пирогов, ватрушек, булочек и других не полезных, но вкусных продуктов.

Успокаивает одно – никто из учёных не говорит, что вредно использовать дрожжи наружно, то есть в домашней косметологии.

В дрожжах содержатся витамины группы В, которые оказывают прямое влияние на состояние кожи, а так как дрожжи проникают глубоко в кожу, то они обогащают и внутренние слои кожи Кроме того дрожжи увлажняют, очищают, освежают, осветляют кожу.

Дрожжи разводят тёплой водой.

Большинство масок на основе дрожжей наносят на кожу с помощью кисточки или ватного тампона.

Дрожжи можно использовать как сухие, так и свежие.

Для нормальной кожи
1/4 палочки дрожжей развести в 1/4 стакана тёплого молока, добавить взбитое яйцо, 1 чайную ложку мёда и столько картофельного крахмала, чтобы получилась консистенция не густой сметаны. Если получилось густо, то добавить ещё молока.

Нанести тонким слоем, смыть через 10-15 минут тёплой водой.

Маска смягчающая
Развести 2 ч. ложки дрожжей в 2 ст. ложках тёплого молока, добавить 1 ч. ложку оливкового масла.

Нанести на лицо в несколько слоёв кисточкой.

Смыть через 15 минут при помощи ватного тампона, смоченного в чуть тёплой воде или отваре петрушки.

Маска для жирной кожи
1 ч. ложку дрожжей развести и в 2 ст. ложках слегка тёплого кефира. Добавить 1 ч. ложку мёда, размешать и нанести на лицо. Когда первый слой начнёт подсыхать нанести круговыми движениями второй слой.

Смыть через 10 минут тёплой водой. Протереть лицо кубиком льда, в идеале из отвара петрушки или ромашки.

Маска для увядающей кожи
1 ст. ложку дрожжей развести в 1/4 стакана немного подогретого сока квашеной капусты, добавить 1 ст. ложку картофельного крахмала.

Нанести на лицо на 10-15 минут. Смыть тёплой водой, умыться прохладной.

Маска для сухой кожи
Смешать 1 десертную ложку дрожжей с 1 ст. ложкой молока, добавить 1 ч. ложку сметаны и 1/2 ч. ложки оливкового масла. Хорошо перемешать. Нанести на лицо на 15 минут.

Смыть чуть тёплой заваркой зелёного чая. А через 5 минут умыться прохладной водой.

Для морщинистой кожи
1 ч. ложку дрожжей развести 1 ст. ложкой сока клюквы, разбавленного 1 ст. ложкой тёплой воды, добавить 1 яичный желток, 1 ч. ложку мёда и столько смолотых в кофемолке овсяных хлопьев, чтобы получилась консистенция сметаны. Нанести на лицо на 15 минут. Снять ватным тампоном, смоченным в тёплой воде. Умыть охлаждённым чаем ромашки или липы.

Маска очищающая
Развести 1 ст. ложку дрожжей в чуть тёплом настое шалфея до консистенции не густой сметаны.

Нанести на лицо. Через 20-25 минут смыть охлаждённым настоем шалфея.

Настой – купить в аптеке шалфей в пакетиках. 1 пакетик залить 1/2 стакана кипятка, накрыть блюдцем или эмалированной крышкой. Настаивать 20-30 минут.

Пирог с сомом из дрожжевого теста

– 500 г муки;
– 1 стакан молока;
– 2-3 желтка;
– 1 ст. ложка сахара;
– 1/2 пачки сливочного масла;
– 25 г дрожжей;
– соль по вкусу;
– 300-400 г филе сома;
– 50 г зелени укропа и петрушки;
– перец по вкусу.

Молоко немного подогреть, добавить в него сахар, соль, дрожжи, яичные желтки. Всё перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто, добавив в конце размягчённое сливочное масло. Накрыть тесто салфеткой и поставить в тёплое место на 1 час.

Время от времени к нему нужно подходить и обминать руками. После чего тесто раскатать в виде лепёшки.

Филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, посыпать измельчённой зеленью. Выложить на тесто. Концы лепёшки соединить.

Хорошо смазать противень или сковороду растительным маслом, посыпать мукой, положить на неё пирог вниз швом и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200–220 С до готовности

– 250 г майонеза;
– 2 яйца;
– мука;
– пищевая сода на кончике ножа;
– соль по вкусу.

Майонез, яйца, соду, соль, смешать и добавить столько муки, чтобы получилось негустое тесто.

Половину теста выложить на противень, хорошо смазанный маслом. Сверху любую начинку. И вылить вторую половину теста.

Поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности, примерно 1 час на умеренном огне.

30 сентября 2019, 7:01

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector