Пищевые токсикоинфекции и интоксикации

Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, содержащей живые токсигенные микроорганизмы или токсины микробов.

Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).

Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (10 5 -10 7 клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

К возбудителям токсикоинфекций относятся:

1. Условно-патогенные микроорганизмы

Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 37 0 С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherichia, виду E. coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-37 0 С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 45 0 С. При нагревании до 60 0 С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 75 0 С – через 4-5 минут. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.

Бациллы цереус (Bacillus cereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития – 30-32 0 С, минимальная – 5-10 0 С. Споры Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов. Bacillus cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.

Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-43 0 С (крайние границы – 6-50 0 С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.

2. Патогенные микроорганизмы

Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии.

Сальмонеллез. Это отравление занимает ведущее место среди пищевых токсикринфекций. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37 0 С, но хорошо растут и при 18-20 0 С. Сохраняются при температуре 10-20 0 С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12 % поваренной соли, однако содержание NaCl более 6-8 % тормозит развитие сальмонелл. Нагревание до 60 0 С выдерживают в течение часа, при 100 0 С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3 ч) проваривании. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), чувствительны сальмонеллы также к воздействию ультрафиолетового облучения и к g-лучам.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным имсточником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающие птицы, грызуны и др.).

Кроме зараженных сальмонеллами мяса и яиц, причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Некоторые люди, переболевшие сальмонеллезом остаются бактерионосителями.

Листериоз. Возбудителем листериоза являются бактерии Listeria monocytogenes. Это мелкие оэробные полиморфные палочки (овальной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Температурный диапазон развития от 2 до 60 0 С, оптимум 37 0 С. Не погибают при замораживании. Источником заражения листериозом может стать продукция молочной и мясной промышленности. Зафиксированы также случаи листериоза, связанные с потреблением рыбы и морепродуктов.

Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менингоэнцифалита, что в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются и легкие формы болезни и бактерионосительство.

Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых бактерий родов Citrobacter, Iersinia, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и других грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).

1. К бактериальным интоксикациям относятся:

Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45 0 С, оптимальная температура развития – 37 0 С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.

Читайте также:  Анализ мочи методом пцр

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-37 0 С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 5 0 С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.

Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.

2. Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы)обусловлены развитием грибов, образующих микотоксиныи афлотоксины. Это грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium и др.

Особенности большинства митотоксинов: термостойкость (выдерживают все виды кулинарной обработки продуктов); высокая токсичность (способность вызывать злокачественные перерождения тканей организма). Примерами микотоксикозов являются:

Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле и несвоевременно убранных, пораженных грибом Fusarium sporotrichiella.

Пьяный хлеб – следствие употребления хлеба, выпеченного из муки, полученной из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearium.

Эрготизм – возникает в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи.

Афлотоксины вырабатываются многими микроскопическими грибами. Наиболее известны и изучены афлотоксины гриба Aspergillus. Афлотоксины обнаружены в продуктах как растительного (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и арахисовом масле и др.), так и животного (в молоке, мясе, сыре) происхождения. Афлотоксины термостоуки, обладают канцирогенными и мутагенными свойствами, сильные иммунодепрессанты. В нашей стране установлены предельно допустимые концентрации афлотоксина В в пищевых прдуктах – не более 5 мкг/кг.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении продуктов контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасности продукта.

Профилактика пищевых отравлений состоит:

– в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности;

– в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

– в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки;

– в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов;

– в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников;

– в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.

– в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9987 – | 7782 – или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Пищевые токсикоинфекции и интоксикации (ПТИ) – это патологическое состояние, при котором пищевое отравление развилось вследствие попадания в организм токсинов, выработанных бактериями. При этом сами микроорганизмы не являются опасными для больного, интоксикацию вызывают именно выработанные ими токсины. В этой статье мы рассмотрели основные причины и симптомы токсикоинфекций, принципы оказаний первой помощи и лечения этих заболеваний.

Основные причины ПТИ

Токсины, выработанные бактериями, могут попасть в человеческий организм вместе с испорченной пищей. Они образуются во время гниение, порчи продуктов, при их хранении в неправильных условиях. Токсины передаются человеку фекально-оральным путем. В отличие от кишечных инфекций, больной человек не является опасным и заразным для окружающих.

Для пищевых токсикоинфекций характерна полиэтиологичность, они могут быть вызваны токсинами, выработанными разными бактериями. Наиболее часто ПТИ развивается вследствие интоксикации организма токсинами, выработанными следующими микроорганизмами:

  • Золотистым стафилококком. Этот микроорганизм является очень распространенным. Для его активного размножения и выработки им токсинов необходимы благоприятные температурные условия и «вкусная» питательная среда. Например, он комфортно себя чувствует в белковых кондитерских кремах, салатах, заправленных майонезом, фастфуде. Токсин, вырабатываемый золотистым стафилококком, преимущественно поражает слизистую оболочку кишечника, приводит к послаблению стула, интоксикации.
  • Клостридией перфрингенс. Она «любит» обитать в недостаточно термически обработанных мясных и рыбных продуктах, бобовых блюдах. Токсины этой бактерии не приводят к тяжелому отравлению, симптомы могут самостоятельно исчезнуть на протяжении первых суток.
  • Bacillus cereus. Этот микроорганизм размножается в приготовленных блюдах, хранящихся в теплой среде, не в холодильнике. Особенно часто он встречается в отварном рисе. Токсин, вырабатываемый этой бактерией, термостабилен, не исчезает при кипячении.

Зараженная токсинами пища может быть абсолютно нормальной на вкус и внешний вид. Для профилактики такого отравления нужно соблюдать все правила термической обработки и хранения пищевых продуктов.

Клиническая картина

Первые симптомы и признаки интоксикации развиваются на протяжении первых 2-4 часов после употребления испорченных и зараженных токсинами пищевых продуктов. Если их концентрация в съеденном очень велика, клинические проявления отравления могут проявиться уже в первые 10-15 минут после еды.

Тяжесть отравления напрямую зависит от количества съеденного испорченного пищевого продукта. Чем больше токсинов попадет в организм, тем тяжелее и острее будет протекать заболевание.

Характерные симптомы ПТИ:

  • Болевые ощущения в животе. Они могут локализоваться в определенном участке, например, в области желудка, подреберной дуги, кишечника. Также могут возникать болевые кишечные спазмы, колика, спровоцированные повышенным газообразованием.
  • Тошнота с последующей рвотой. Желудок при раздражении его слизистой оболочки токсинами старается самостоятельно избавиться от них с помощью рвотного приступа.
  • Повышенное отхождение газов, сопровождающееся болевыми кишечными спазмами.
  • Послабление стула, понос.
  • Может подниматься температура до 38-39 градусов, ее рост свидетельствует о выраженном интоксикационном синдроме.
  • Головокружение и головная боль.
  • Сильная общая слабость, упадок сил.
  • Снижение артериального давления, учащенный пульс являются признаками массивной потери жидкости вместе с рвотными массами и диареей.
  • На фоне электролитного сдвига и сильного обезвоживания могут появляться судороги.
Читайте также:  Лечение лишая уксусом у людей

Основы оказания первой помощи

При развитии симптомов острой ПТИ лучше не рисковать здоровьем больного и не заниматься самолечением. При развитии массивной и многократной диареи, неукротимой рвоты, появлении признаков обезвоживания и при высокой температуре следует вызывать скорую помощь. Если состояние больного не нарушено, чувствует он себя относительно нормально, можете обратиться к лечащему терапевту в поликлинику.

Ожидая медиков, можете начать самостоятельно помогать отравившемуся человеку. Ниже в таблице представлены основные компоненты первой доврачебной помощи при развитии пищевой токсикоинфекции.

Название процедуры Методика проведения Нюансы, предостережения
Промывание желудка После употребления пищи она переваривается в желудочной полости на протяжении 2-6 часов. Для того чтобы вывести ее из желудка, больному следует залпом выпить 2-3 стакана воды и вызвать рвоту путем надавливания на корень языка. Процедура не проводится при нарушенном сознании отравившегося человека или при появлении у него рвоты темного цвета.
Очистительная клизма Проводится с помощью специальной груши. Делать ее следует на простой прокипяченной воде комнатной температуры. В домашних условиях не рекомендуется добавлять в воду какие-то препараты или травяные отвары.
Сорбенты Можно использовать любой препарат из этой группы. Например:
  • атоксил;
  • полисорб;
  • энтеросгель;
  • смекта;
  • активированный уголь.
Перед приемом препарата, нужно проверить его срок годности, внимательно прочитать инструкцию, обратив внимание на дозирование и способ приема лекарства. Обильное питье Можно пить столовую или минеральную щелочную воду, сладкий чай.

Все питье должно быть нейтральной температуры и не иметь газов.

Для того чтобы не спровоцировать повторные рвотные приступы, пить нужно понемногу и небольшими глотками.

Лечение

Лечение пищевой токсикоинфекции может проводиться в домашних условиях или в условиях стационара. Обезвоженные больные, имеющие выраженный электролитный сдвиг и сильную интоксикацию, госпитализируются бригадой скорой помощи в стационар.

Запомните, что самолечение ПТИ опасно для здоровья. Даже при условии прохождения терапии на дому следует проконсультироваться с доктором и старательно соблюдать все его рекомендации.

Лечение ПТИ может состоять из следующих компонентов:

  • Диетического питания. Нельзя есть жареное, жирное, острое и копченое. На период лечения следует отказаться от соков, газировок, алкоголя.
  • Регидратационной терапии. Она может быть пероральной, при которой больной пьет большое количество жидкости, или парентеральной (внутривенной).
  • Лекарственных препаратов из группы сорбентов, ферментов, антацидов, спазмолитиков.

Пищевая токсикоинфекция вызывается токсинами, выработанными бактериями. Человек может заболеть, съев некачественный и испорченный пищевой продукт. Симптомы заболевания развиваются на протяжении первых нескольких часов после приема пищи. При появлении первых признаков ПТИ нужно обращаться за медицинской помощью. Это заболевание опасно быстрым нарастанием обезвоживания и электролитного сдвига. Не занимайтесь самолечением и соблюдайте все врачебные рекомендации.

Рубрики:

Пищевые токсикоинфекции и интоксикации

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ и инто­ксикации — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, зараженной опре­деленными видами микроорганизмов или содержа­щей продукты их жизнедеятельности — токсины. Возбудители пищевых токсикоинфекций широко распространены в при­роде (так называемая группа сальмонелл — палочка Гертпера, Бреслау и другие) и нередко присутствуют в ки­шечнике животных и человека (так называемые условно патогенные бактерии — кишечная, паракишечная палочки, протей и другие), не причиняя вреда (например, дизентерийные палочки Зонне и Флекснера, стафи­лококк и другие). При определенных условиях (ослаб­ление организма или какое-либо заболевание) воз­будители пищевых токсикоинфекций могут проявить свои болезнетворные свойства.

Пищевые токсикоинфекции чаще всего (более чем в 70% случаев) вызываются пот­реблением мясной пищи, а также рыбной, молочной, изделий с добавлением утиных яиц, меланжа и некоторых овощных блюд (салатов, винегретов, карто­фельного пюре и другие), зараженных возбудителями пищевых токсикоинфекций.

Заболевания возникают в тех случаях, когда воз­будители пищевых токсикоинфекций успевают размножиться в пище в зна­чительном количестве. Таким образом, в возникновении пищевых токсикоинфекций, помимо заражения пищевого продукта, большое значение имеют режим и условия, которые создаются при приготовлении пищи. Хранение пи­щевых продуктов и готовой пищи в теплых поме­щениях является одной из главных причин, спо­собствующих, массивному размножению возбуди­телей и последующему возникновению пищевых токсикоинфекций. Не­редки случаи, когда пища, съеденная без всякого вреда непосредственно после приготовления, вы­зывает вспышку пищевых токсикоинфекций при потреблении после не­скольких часов ее хранения в теплом помещении. Особую опасность при этом представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные блюда, кро­вяные колбасы и другое, в которых размножение микро­организмов происходит быстро во всей массе блюда. Так, в мясном фарше непосредственно после его приготовления обнаруживается до 1 846 780 бак­терий в 1 г, а через сутки — 100 195 100 бактерий. Поэтому в отношении этих изделий и других скоро­портящихся продуктов допускается только кратко­временное хранение в условиях охлаждения (в хо­лодильных шкафах, зимой в неотапливаемых кла­довых и другие). Под влиянием тепловой обработки возбудители пищевых токсикоинфекций погибают, однако при кратковре­менности ее (например, жарение котлет, отваривание пельменей и другое) микроорганизмы, находящиеся в толще продукта, могут остаться жизнеспособными. В связи с этим необходимо проводить достаточно ин­тенсивную тепловую обработку.

Читайте также:  Антибиотики для лечения молочницы у женщин

Пищевые токсикоинфекции протекают преимущественно в форме острого гастроэнтерита. Заболевание начинается через 5—10 часов после употребления зараженной пищи; появляется тошнота, рвота, понос. Температура может быть нормальной, но чаще повышается до 38—39°. Выздоровление наступает в течение 2—4 дней. Возможны случаи, сопровождающиеся общим тяжелым состоянием, помрачением сознания и рез­ким ослаблением сердечной деятельности. Смер­тельные исходы при пищевых токсикоинфекциях отмечаются редко, главным образом у лиц ослабленных, в старческом и детском возрасте.

Лечение: возможно более быстрое промывание желудка, применение солевых слабительных, по­стельный режим, покой, грелки. В тяжелых случаях применяются сердечные средства и внутривенное введение физиологического раствора. Больному назначается строгая диета, пища, не усиливающая пери­стальтику кишечника и секрецию пищеварительных желез: крепкий чай без сахара, кофе, можно дать вина, немного белых сухарей или 1,5 кг в сутки протертых сырых антоновских яблок, на следую­щий день — рисовый отвар, слизистый суп со сливочным маслом, кисель из черники, протертые каши, протертые овощи, паровые котлеты. В дальнейшем в зависимости от характера стула дают творог (при преобладании процессов брожения, что со­провождается газами, болями) или, реже, назна­чают сахарные дни (противогнилостная диета). По миновании острых явлений (через 2—3 дня) у больного улучшается общее состояние, появляется хороший аппетит. В этот период больного следует кормить полноценно, быстро переходя к обычной пище.

Профилактика: строгое соблюдение са­нитарных требований при производстве, хранении и транспортировании пищевых продуктов, а также при приготовлении пищи на предприятиях об­щественного питания. Особое значение при этом имеет оборудование пищевых объектов холодиль­ными камерами, шкафами и другое, интенсивная тепло­вая обработка блюд перед их выдачей потребителю.

Пищевые интоксикации отличаются от пищевых токсикоинфекций тем, что в основе их возникновения лежит поступление пищи, содержащей токсины — ядовитые вещества, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и интоксикации, возбудителями которых являются стафилококки, способные вырабатывать в пищевых продуктах и пище токсические вещества. Особенностью стафилококкового токсина является теплоустойчивость: для его обезвреживания тре­буется нагревание при 100° в течение не менее 1,5—2 часов. Жизнедеятельность стафилококков осо­бенно интенсивна в тех продуктах, в которых погибли другие микробы, подавляющие рост стафилококков. Поэтому стафилококковые пищевые интоксикации возникают преиму­щественно при потреблении изделий, прошедших тепловую обработку (холодные мясные, молочные, рыбные блюда, картофельное пюре), а также про­дуктов, подвергшихся действию легких консерван­тов — сахара, соли и др. (крем, кондитерские из­делия с кремом, сладкая творожная масса и подобное), зараженных стафилококками. Отмечено возникно­вение иногда стафилококковых интоксикаций при употреблении рыбных консервов: шпрот, салаки в масле, трески в масле.

Источником заражения пищи стафилококками часто являются люди, участвующие в приготовле­нии пищи (повара и др.) и больные фурункулезом, пиодермией и другими гнойничковыми заболева­ниями кожи и подкожной клетчатки, а также боль­ные катаром верхних дыхательных путей (насмор­ком, ларингитом, бронхитом) и ангиной. Известную опасность представляют бациллоносители, то есть практически здоровые люди, но являющиеся носи­телями стафилококков в носоглотке. Заражение молока возможно при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).

Стафилококковые интоксикации отличаются ко­ротким скрытым (инкубационным) периодом, не превышающим 2—4 часов. Заболевание начинается общим плохим самочувствием, тяжестью в желудке, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой. В дальнейшем присое­диняется понос. Легкие случаи интоксикации про­текают при нормальной температуре, и выздоровле­ние наступает к концу 1—2-го дня. В более тяже­лых случаях заболевание сопровождается судорога­ми, холодным потом, прострацией, ослаблением сер­дечной деятельности. Несмотря на угрожающую клиническую картину, прогноз благоприятный и за­болевание на 4—5-й день заканчивается выздо­ровлением.

В профилактике инфицирования пищи стафилококком большое значение имеют санитарно-гигиенического условия кухни, чистота инвентаря и обо­рудования, соблюдение правил личной гигиены об­служивающим персоналом, тщательная тепловая обработка пищи и быстрая ее реализация, отстра­нение от работы по приготовлению пищи лиц, боль­ных гнойничковыми кожными заболеваниями (фу­рункулез и другие) и больных острыми катарами верх­них дыхательных путей (насморк и другие). Лечение такое же, как при пищевых токсикоинфекциях.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector